刘桂仙铁了心要开家餐馆。她和丈夫郭培基打 50 年代就来到北京谋生，但拉扯五个孩子毕竟不是容易的事情。为了填饱肚子，也让待业的老四老五有份营生，她决定试一试。
彼时的中国，还没有个人开餐馆的先例，但刘桂仙就像上班一样，去工商局一泡就是一天，连着一个月，领导终于松了口，给她安排办理了各项手续，还由工商局做担保，特批了 500 元贷款。
1980 年 9 月 30 日，悦宾饭馆开张。门脸不起眼，就是一扇宅门的宽度，「悦宾」两个大字下面写着一行意义非凡的小字：中国个体第一家。
这家坐落于北京翠花胡同 43 号的个体饭馆，至今仍然食客如云。以此为始，中国人的餐饮市场迎来了发展契机。
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根据美团 3 月 28 日发布的《中国餐饮报告 2019》，过去一年中国餐饮市场规模已经达到 4.2 万亿，首次突破四万亿规模，在中国经济中发挥着举足轻重的作用。
然而，和医疗、教育等行业的情况类似，中国是餐饮大国——总体市场规模排在世界第二，有望在五年内超过美国——却不是餐饮强国。
根据人民银行披露的数据，2016 年全国金融机构信贷余额为 106.6 万亿元，而住宿与餐饮行业的信贷余额只有 6878.2 亿元，占比 0.65%。与此同时，餐饮行业的市场规模在 GDP 占比却高达 4.7%（按 2018 年数据计算），金融与实体两个层面形成极为鲜明的对比。没有金融血液注入，就很难实现产业的现代化，中国餐饮大而不强的症结就在于此。
是餐饮老板没有借贷需求吗？显然不是。
对餐饮业以及实体商业稍做了解就会知道，开店扩张、装修改造、食材备货、员工支出，任挑一个都需要不少资金，而且需求具有很强的波动性，比如在农历正月和腊月，聚会、假期、婚庆几个因素叠加，现金流经常要受到冲击。
那么为什么餐饮老板贷不到钱？想要搞清楚这个问题，就要从中国餐饮业的几个特点说起。
首先是市场集中度极低。以目前中国市值最高的餐饮上市企业海底捞为例，海底捞 2017 年营收 102 亿，也是唯一营收超过百亿的中餐企业，占到行业的多少呢，千分之三都不到。
作为对比，2016 年美国餐饮企业 TOP50 营收占行业 27.7%，而中国仅有 4.9%。用经济学家周其仁的话来说，「水很大、小鱼很多、但是大鱼少」。
据辰智餐饮大数据研究中心数据，截至 2017 年底，中国餐饮门店数量达到 566.6 万家，而其中超过 95% 都是小商家，年收入不超过 200 万。因为分布在街头巷尾，金融机构出于授信成本考虑很难登门做尽职调查。
其次，行业竞争极为激烈。根据美团发布的《中国餐饮报告 2018》，2017 年餐饮关店数量是开店数量的 91.6%，倒闭餐厅平均寿命 508 天，新陈代谢速度惊人。
餐饮行业有「三月死」的说法，意思是新开餐厅经营没几个月就倒闭。这个行业看起来门槛低，撸起袖子就能干，但选址、定位、服务、经营、食品安全，真做起来千头万绪。极高的淘汰率下，银行惜贷便不难理解。
最重要的一点，餐饮行业普遍无法提供「值钱」的抵押物。经营场所是租来的，不具备所有权，前期投入巨大的装修、炊具、餐具的回收残值也都很低。唯一能指望的经营流水，一来银行不认可，二来小餐厅经营粗犷，账目大都不规范。
招商银行行长田惠宇曾在接受新华网采访时称，银行对于小微企业的贷款需求，存在「不敢做、不愿做、不会做」的情况。说到底，餐饮老板贷款难的问题，就是民企贷款难的一个典型行业样本。
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如果我们从餐饮业的微观角度看，这又是一个相当「辛苦」的行业。
越到双休、节假日，餐馆越忙，几乎全年无休；另一方面，每天在经营时间以外还有大量工作要做——天还没亮就需要备货，打烊之后则要算账、收拾后厨。「睡的比狗晚，起的比鸡早」是大多数餐饮小老板的生活写照。
另外一个重要的事实是，经营餐厅的门道非常多。罗振宇曾在罗辑思维栏目中讲过一个故事：市面上大部分的兰州拉面其实都是青海省化隆县人开的，这个县一共 30 万人口，12 万人分布在全国各地做拉面，每年总产值将近 100 亿，和海底捞差不多。
化隆人之所以都出来做拉面，一方面是老家太穷，要出来谋生，另一方面，化隆县在全国五十多个地区设立了拉面办事处，提供全方位的开店指导，大到选址、小到一袋面粉做多少拉面，一碗面放多少牛肉合适都有讲究。
表面上是一家小店，背后是一张硕大的支持网络。「不在这张网络里，就进不去这个生意，进去了可能也不赚钱。」
但现实情况是，绝大多数的餐饮老板得不到像化隆这样的网络支持，需要摸着石头过河，周天财经了解到，日料连锁餐厅「村上一屋」的老板何世元就是其中之一。
「苦练，真是苦练」，回忆起做寿司练刀功的日子，何世元仍然十分感慨。他出生在云南昭通农村，2010 年考上北京工业大学的土木工程专业，上大学，是他第一次离开老家。
因为家里条件一般，何世元很早就在餐厅做兼职赚钱。白天去寿司店兼职偷师，请教师傅，「晚上十点回店里练刀功，每天练到半夜一两点」。
「什么营销、宣传都没搞，完全靠口碑」，何世元的日料店「村上一屋」主打平价日料，终于受到了年轻人的青睐，20 平米小店创下单日 3 万元的销售业绩。
看起来顺风顺水的生意背后，是他已经两次创业折戟——和朋友合伙开过奶茶店，也尝试过鸡汤外卖，但每月也只能实现盈亏平衡，根本赚不到钱。
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在庞大的餐饮金融需求背后，已经有多方商业力量在布局行动。有业内人士曾总结，「餐饮金融困局是行业普遍问题，因此金融机构需要同时具备产业升级能力和金融支持能力，缺一不可。」
这种产业升级能力，实际上就是互联网公司在广泛讨论的「产业数字化」。新经济巨头们都已经整装戒备，奔赴B端「战场」。
先来看聚集餐饮商家数量庞大的美团，根据美团最新财报，其活跃商户已经达到580万，而根据招股书测算，美团商户中六成以上为餐饮商家——在去年 11 月的世界互联网大会上，美团王兴首次提出「供给侧数字经济」的说法，按照他的说法，需求侧的数字化已经接近成熟，「供给侧的数字化才刚刚开始。只有需求侧和供给侧相结合，数字经济才完整。」
虽然美团将帮助人们「eat better，live better」作为目标，但解决商家经营的种种问题，是其实现目标的手段。
周天财经了解到，美团内部将面向商家的服务体系总结为「六大服务」，涵盖营销、配送、IT、供应链、经营和金融，其中面向金融需求的产品名为「美团生意贷」。一位接近美团的业内人士告诉周天财经，目前美团生意贷户均放贷 3.5 万，笔均 1.7 万，累计发放贷款超过百亿。商户在App上申请，就可以获得最高额度 100 万，还款周期最长 12 个月的纯信用贷款。
在资金来源方面，美团生意贷和腾讯微粒贷、度小满金融等互金产品模式类似，都是主要采用「助贷」、「联合贷」的模式，与商业银行合作放贷外加一定比例的自有资金。目前来看，这种模式可以比较好的发挥互联网公司在获客以及风控上的优势，同时互联网公司不必承担较大的资金压力。
饿了么与口碑也在今年 1 月宣布「三个一百万」计划，具体来说包括未来一年将赋能100万本地生活服务商家实现数字化升级，为100万商家新上线连接互联网，推动100万新就业。其商户金融产品是阿里本地服务公司与蚂蚁金服合作推行。根据阿里巴巴财报，截至去年6月30日，饿了么与口碑上的注册商家达到350万家。
为什么银行等金融机构不好做的事，正在被互联网公司解决？
原因在于，新经济公司可以通过大数据，多维度、低成本地对商家信用进行评估，从而解决风控难题。如果我们以美团为例，简单列举的话，商家在美团的在线团购核销数据、美团外卖的订单数量以及客户评价数据等都会被纳入考量。
也正是因此，新经济公司往往可以给商家更高额度的授信——经营用款和个人消费信贷不同，额度太小杯水车薪。
我们曾接触到的村上一屋老板何世元，就曾先后三次在美团上贷款用来开分店，总共贷到60万元。而个人消费信贷几乎不可能只从一家产品上拿到如此数目。
一位业内人士告诉周天财经，目前新经济公司经营贷款的不良率不到1%，作为对比，中国人民银行行长易纲曾在去年一项论坛活动上表示，小微企业贷款不良率为 2.75%。
除了美团、饿了么这样的新经济公司外，我们也注意到，一些连锁餐饮企业也在使用更为传统的供应链金融模式，即利用应收和应付货款作为类似经营流水的信用凭证，不过这种方式并不十分适用于中小餐饮个体，因此规模有限。
根据一本财经的报道，新辣道总裁李剑曾这样描述餐饮供应链的现状：供销两头小而散，交易环节多，品种复杂，交易效率低下，基础性原料多，基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少。
餐饮供应链金融的难度可见一斑，总得来看，餐饮金融的破局点仍然集中在数据更为富集的生活服务平台一端。
结语
学者塔勒布在《反脆弱》一书曾写道：
「餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。」
和当年刘桂仙的穷则思变类似，在商业丛林中脆弱的小微商家们变成了一个个商业实验室——每张餐桌上摆着的，有最传统的口味菜肴、也有最先进的点餐 SaaS；有往来如常的食客，也有高度集成的生活服务。
往深一层看，新经济的介入，不是让经营不善的餐厅「强行续命」，而是让那些有机会做好的生意，打破大产业、小餐厅的格局。
文 | 王复叶
