科技唆麻（ID：techsuoma）原创
作者：科技唆麻
20只来自湖北荆州的小龙虾，净重大概1斤，经过反复的冲洗和洗刷后送到厨房，加上辣椒、花椒这些佐料，再用大火烹饪，售价为88元，通过外卖平台，最快30分钟内可以送到用户家门口，这几乎已经成了一家小龙虾外卖的标准操作。
一家小龙虾店一晚上卖出220份小龙虾，外卖订单会在夜晚9点到凌晨1点达到高峰，一个月的流水能到30，40万；负责洗虾的工人每天工作十个小时以上，清洗过的虾超过4000只，但洗虾并不是最辛苦的，因为他要时时刻刻小心被龙虾的钳子以及坚硬的外壳割伤。
就连包装盒也做的比过去用心很多，为了防止油汁沾手，商家不但附赠了堪比实验室级别的高密度的橡胶手套，还变着花样的研制出各种不同的口味，蒜蓉，麻辣，油焖、十三香、清蒸、秘制……
小龙虾是夜宵外卖中点单率最高的品类，无数湿漉漉的灵魂需要美食去安抚。
有人说小龙虾治愈了都市人的疲惫，毕竟996太累，有人说小龙虾拯救了线下社交，因为油腻的手套无法再看手机。
外卖是小龙虾的重要推手。来自美团的报告，在过去一年时间里，用户在美团消费了4.5万吨小龙虾，从交易额来看，2019年的前5个月已经达到2018年的77%，然而下一个月，才是小龙虾真正的旺季。
不知不觉，小龙虾已经成为外卖里最炙手可热的美食之一。
美食催生了夜宵经济学，外卖催生了小龙虾经济学。
命运也是光怪陆离，小龙虾这种来自美国的舶来品，最初因为破坏稻田，被农民视为洪水猛兽般的害虫而惨遭迫害，而后无意间被发掘出食材价值而备受追捧，从最初的夏季美食，逐步走向四季，并且随着技术的改良和提升以及商业形态的变化，小龙虾进化出超强的经济潜力和商业爆发力。
那么小龙虾是如何走过这漫长的旅途呢？
1.小龙虾的现代化改造
为什么小龙虾店做不起来，因为传统的餐饮观念里，小龙虾是一个时令季节非常强的品类，过了秋季，小龙虾就开始交配产卵繁殖，一旦开始产卵，龙虾的肉质口感就变得非常“柴”，难以下咽，而产下的小虾太小，还在发育期，无法食用，所以到了秋冬季，小龙虾就“一虾难求”。
如果一个餐饮品类，一年的收入全靠夏季，那么面对高企的房租，人力成本，一定难以为继，
这也是为什么在过去一到夏天，小龙虾就会成为餐客们盘中的盛宴，甚至出现但却极少出现只做小龙虾的餐饮店。因为四季只有夏天能赚钱，到了秋冬，要么靠夏天的收入撑过去，要么改成火锅店。
生煎，烧烤，生蚝纷纷落地为一门生意，而小龙虾这个食客们口中如此受欢迎的食物，在过去几十年里，依然停留在尴尬的边缘地位。
但现在不一样了。
松哥油焖大虾第一家店开在了广州，之前他做别的餐饮店时失败了，小龙虾成了他的救命稻草，如今松哥油焖大虾已经成为广东最大的小龙虾品牌之一，拿到过天图投资领投的A轮融资，而堕落龙虾的李林渡在全国开了1100家店，今年会开到1500家。
为什么最近几年出现了越来越多的小龙虾店？
科技唆麻（ID：techsuoma）认为，两个方面，一是技术上；二是商业形态上。
首先，从技术上来说，小龙虾的产地集中在江苏，湖北，安徽等地，这中间势必涉及到物流运输，传统的物流运输势必涉及到损耗，而小龙虾和大部分水产一样，都对新鲜程度有很高的要求，但这其实不是最根本的，最根本的原因在于，如何解决其他季节小龙虾的产能问题。
本质上来说，所有非时令季节的小龙虾，都是电商速冻产品，而速冻产品最难解决的就是口感和肉质的问题，因为毕竟不是新鲜的，这几乎是无解的，而像堕落龙虾的解决方案，则是利用液氮，5秒内将小龙虾迅速降温到零下二十多度，从而锁住味道，液氮是医学上保存细胞和样本的手段，最多可以保存几十年，用这种医学级的手段去保存小龙虾基本算降维打击了。
其次是商业形态上，外卖的出现，很大程度上改变了传统小龙虾的商业模式。
传统的餐饮店的成本构成，房租人力是大头，房租直接和面积地段挂钩，而面积又和翻台量挂钩，简单来说，如果想生意做的大，必须要租大门面。
而大面积意味着高成本，尤其是像小龙虾这种季节性非常强的单品类店，经营风险很大，稍有不慎就会亏损关店。
而外卖的出现，则提供了试水的可能性。也就是说，你完全可以租一个很小的门面，用外卖的方式去测试新品新店的受欢迎程度，从而制定相应的经营策略。松哥油焖大虾就提到他们一个例子，12年底他们跑到广州开，当时就开了一个外卖店，大概五六十个平方，一个月租金可能五六千块钱，放了四五个桌在那里，外卖做得非常好，结果没过多久旺季一个月做到了一百万营业额。
一旦外卖试水成功，那么扩大堂食面积，扩充人力和产能就非常有把握，这就是典型利用外卖杠杆去撬动市场的案例。
换句话说，因为技术改良，所以小龙虾不仅仅在夏季，因为外卖的出现，小龙虾店可以快速复制，遍地开花。
2.正在被外卖重塑的小龙虾经济
为什么近些年来有这么多网红小龙虾店？为什么有的火了一阵子但有的却一直很好，为什么簋街不能批量化复制？解答这个秘密的关键就在于外卖。
餐饮行业有一个和其他行业最大的不同之处，那就是餐饮的生产，销售，使用是一体的，也就是全部在一个场景空间下完成，而其他行业，无论是纺织，金融，教育，媒体，互联网等等，它的生产，销售，使用是分离的，这就是意味着可以实现大规模社会化分工。
事实上也是这样，一位报纸的编辑不需要懂印刷，一位印刷工也需要写稿，邮差只需要将报纸按时送到顾客手中，这样的社会化分工带来的是效率的提升。
而餐饮并不是这样。餐饮的所有环节都是在一个固定的空间下，也就是餐馆内完成，而外卖的出现，则是第一次真正意义上将商品的销售端“剥离”出这个场景，换句话说，外卖让餐饮实现了社会化分工。
配送并不是一个新鲜话题，过去一些学校周边或者写字楼周边的餐馆，为了能够也卖出去更多的食物，也支持外送，但问题是专业化程度太低了，骑手能力有限，订单一旦溢出，根本应接不暇，错漏，泼洒，时有发生，这就导致规模一直做不上去，而外卖平台的出现，则彻底解决了配送问题，也就是让专业的人做专业的事，实现了餐饮这个细分品类里的社会化分工。
其次是外卖的出现，极大的增强了产能问题。
小龙虾店和绝大多数的餐饮店一样，都有一个产能和销售之间如何取得平衡点的问题。
比如说，客人来了，产能跟不上，供不应求；或者说产能跟上了，结果门可罗雀，供大于求，这都是问题。
科技唆麻（ID：techsuoma）认为，外卖的出现，让绝大多数小龙虾店过去纯粹依靠堂食的模式发生了改变，外卖的比例能够占到堂食的一倍甚至更多，这就充分解决了客源问题，商户只需要提高自己的产能，外卖就可以无限量的提供客源和订单。
一个典型的例子是，堕落龙虾的外卖比例非常高，尤其是在一线城市，外卖和堂食的比例几乎占到了9：1，再依靠标准化的加工模式，后厨的产能非常恐怖，瞬间处理几百单都没有任何问题。
很多龙虾店现在基本上都是以外卖为主，堂食为辅，堂食是解决到店消费客人的需求，但外卖覆盖的是整片区域，尤其是那些在家、或者三五个朋友在家聚餐这样形态的夜宵需求。
过去大家习惯了和朋友三三两两在路边烧烤喝啤酒，吃小龙虾。但独自在家吃小龙虾，以及和几个朋友在家吃小龙虾这部分用户其实是没有被挖掘出来的，外卖提供了一个很好的平台，来满足这部分用户的需求。
小龙虾外卖模式的崛起，本质上离不开这部分群体的需求得到了充分的释放和满足。
而这种思维背后也带来商业形态的改变。
堕落龙虾创始人李林渡告诉科技唆麻，堕落龙虾用了3年时间，在全国开了1000多家店，这在过去是无法想象的。因为传统的餐饮，开店最重要的两个因素，一是选址，二是经济能力。选址其实很麻烦，因为面积不能太小，其次要考虑客人人群商圈的覆盖力度，而外卖不一样，堕落龙虾的选址非常简单，就是非热门商圈非热门地段的小门店，所以能够在短时间快速起量，批量化开店，因为大部分靠外卖，选址没那么重要。
科技唆麻（ID：techsuoma）认为，这就是为什么堕落龙虾能在北京轻轻松松开50家店，但像胡大这样的餐饮店，即便是有很强的经济能力，要在短时间开20家店也非常困难。
这就是传统小龙虾店模式和外卖思维小龙虾店模式最大区别。
至于外卖帮助门店进行数字化转型更是太多，囿于篇幅，我们不展开叙述了。只能这样说，如果非要谈论更宏大的意义的话，外卖帮助小龙虾这样的单品店，转型成现代零售终端。
3.总结
有时候，我常常想起这样的场景：每当深夜来临，食客们戴上手套，拿起一只只留着汁水，香浓四溢的小龙虾大快朵颐时，街上呼啸着骑着电动车，保温箱里装着不同包装规格的小龙虾，奔赴一个个不同校区的骑手，而另一头，厨师正在厨房里热火朝天的翻滚着热锅，龙虾们碰撞在一起，发出着诱人的翻腾味道。
在过去十年，甚至是过去五年里，没有人会把这三个场景联系在一起，但如今，他们却成了最平凡不过的场景，或许这就是商业进步的魅力吧。
看似不起眼的小龙虾，正在用自己的力量，去一点一点的影响传统餐饮行业。
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