（氢创社转）法国大磨坊（Delifrance）在最近出版的英国烘焙市场报告指出，英国烘焙市场总体上正在经历删繁就简，回归食材本源的趋势。
报告说：“面包正在回归其本源，外观质朴粗糙的手工烘焙工艺、食材原产地的可溯源性、新鲜的口感和风味，给顾客带来了健康的体验，正在引起消费者的关注。酸面团面包（Sourdough）的受欢迎程度毋庸置疑，餐馆里它常和牛油果搭配食用，在Instagram上很上相，销售额同比增长31%。”
为这个报告，这家百年老企业访谈了1000人18岁以上的消费者、采访了英国食品饮料协会（FBMA）一些会员企业，参考了外部行研机构的数据、同时借鉴了社会倾听（社交媒体数据分析）工具Delve Insight获取的信息。
英国烘焙市场规模是115亿英镑， 在过去五年里年均复合增长增长0.3%（CAGR），预计今后三年（直到2022年）的增速为1.3%。
在向高纲企业管理咨询（上海）事务所提供的这份报告中显示，76%的人午餐时食用面包，61%的人晚餐时食用面包 – 面包在拥有6649万人的英国（国土面积24万平方公里，与中国广西相仿）的确是主食啊！
– 地区差异：伦敦人（42%）喜欢马克龙，威尔士人（63%）偏爱蛋挞。
– 性别差异：男人的面包和维也纳甜面包的摄入量在增加，而女性的消费量在下降。
从销售渠道来看，零售渠道大于餐饮渠道。零售渠道上，超市、大卖场占主要地位，便利店次之。餐饮渠道中，酒店、餐馆（Horeca）渠道占比三分之二，学校、写字楼、医院和养老院渠道占比四分之一。 面包店地位不高，但其销售占比在上升，产品主打现场精工制作和高品质。非连锁的面包房定位于高端市场，2017-18年销售额增长了25%。
1）90后引领健康追求。英国民众追求营养烘焙食品的风潮日盛，但引领这个风潮的是18-24岁的年轻人。从地域上看，伦敦人是英国民众中健康意识最强的。
2）新食材、新原料。将近一半的消费者选择购买更加健康的全谷物、全麦、含有种籽的面包。古老传统的粮食种类在面包中也备受欢迎。
“生活方式的趋势无疑决定了什么产品卖得最好 – 更健康的选项 。。。像这样我们的黑麦、罂粟籽面包和芝麻法棍卖得很好，”曼彻斯特的本源面包房（Fundamentum Bakery）的首席烘焙师保罗说。
3）更多的口味风味。民众希望烘焙产品有更多的口味风味，这也在很大程度上决定他们是否加大烘焙产品的消费。
4）低盐低糖低油低热量。消费者希望烘焙企业回归本质，用料清单简单些、干净些（simpler, cleaner）。这些年，英国公共卫生部呼吁民众降低糖的摄入，这导致英国市场上蛋糕含糖量的下降，同时推动了甜菜根、杏仁粉和椰油在烘焙食品中的应用。
5）素食风。几乎没有哪家餐馆、咖啡店什么的不推出一两款素食产品。
“在过去几年里，我看到素食风格的下午茶急剧增加。这是一个巨大的全国性趋势，甚至可能是全球性的，它还将继续快速增长，” 大布莱顿酒店（The Grand Brighton）的餐饮经理Pedro说。”我每天卖出100杯下午茶，每天都有至少20%的人要纯素(或无麸质)的糕点。”
6）颜值很重要。英国民众普遍使用Instagram，因此产品的外观、外形和颜色在照片里效果至为重要。越来越多的上架在设计烘焙食品时，都要考虑产品在Instagram上是否好看诱人。
“我想 – 也许是因为Instagram，我们今后将看到（烘焙食品）采用更为鲜艳的颜色，让几种颜色形成强有力的对比 – 紫薯、蝴蝶豌豆花、姜黄、抹茶和木炭。我想人们对咸焦糖的喜爱大体上会持续永恒。”曼彻斯特市黑锅壶（Pot Kettle Black）酒店的首席烘焙师马克说。
7）消费者看重社会责任感强的企业：33%的消费者选择购买那些讲究环保和社会福利的企业的产品。
此外，报告也揭示了一些问题，比如烘焙食品在消费者购买后浪费严重。27%的消费者购买一个长条土司面包后不能在家里一次吃完，剩下的最后往往因为发霉而扔掉。四分之一的人把剩下的面包放在冰箱冷藏柜里。这意味着，商家可能需要多推出一些小尺寸的面包和蛋糕。
注：所有图片来自法国大磨坊的英国烘焙市场报告
– 中文版本摘自高纲企业管理咨询（上海）事务所的《国际烘焙市场内参》
作者：Uncle_Sam 转载请联系原作者授权！
