在2017年中国连锁经营协会主办的中国零售业博览会上，湖南步步高集团的展位与以往不同——以步步高的新业态“鲜食演义”为主，现场不仅吸引了众多观众驻足，也引起业界大佬前来参观体验。
对于步步高来说，布局鲜食演义不仅是业态的补充，也是对零售如何升级的深层思考，步步高的CEO王填曾在一次演讲中表示：“快生活，慢生活，都是基于不同的场景、不同的消费者在不停地转换。”不难看出，形成鲜食演义商业模式背后的支撑就是人与食物的关系，这一点在纪录片《舌尖上的中国》早有解读，鲜食演义无疑是这种慢生活的代表，是生活方式的提升。
其实，早在今年6月25日，鲜食演义首家门店在长沙梅溪新天地落地，由于人气满满，迅速晋升为这个购物中心的明星项目。从数据上看，自鲜食演义营业以来，带动所在大卖场销售同比增长30%，毛利率高出常规门店6个点。在今年三季度财报中，步步高预计2017年全年净利润为1.33亿元～1.73亿元，同比变动0%～30%。其中，相当的比例是演示演义给门店带来人气，更多年轻的消费者和家庭型消费群体走进步步高购物中心。
餐饮引流是趋势
不管承不承认，“餐饮＋零售”的模式成为一个零售变革热点，Eataly在中国有了越来越多的称赞者和学习者，尝鲜者有之，更多的是接受这种消费方式带来的生活愉悦感，其背景正是中国社会正处于消费升级阶段，有消费者的接受。
对于传统零售商来讲，创新模式的采纳与实施不仅看市场反应，更是对效率、组织能力的考验。效果如何？以鲜食演义梅溪新天地店为例，步步高提供的数据显示，该店每天的销售额在40万~50万元，周末节假日达到100多万元。“这是由于鲜食演义符合了餐饮消费轻食化、即食性的趋势，其更大意义是对整个门店客流与商品销售的带动作用。”王填说。
鲜食演义的基本模式是“精品超市+品质餐饮+云猴精选”。在步步高内部，针对不同区域、不同消费习惯、消费能力的市场，将其定义为三种标准，经济较发达城市对应的就是精品超市，王填曾表示“鲜食演义定位为社区便捷品质生活方案的解决者，相对来讲具备更强的适应性。”
既然是消费升级，品质自然为先。从产品看，鲜食演义的品类主要分为国际美食、地方美食、海鲜体验馆、街头小吃、果饮水吧等板块。国际美食有牛排、意大利面、日式料理等；地方美食精选了广式点心、臭豆腐、花式早餐、烧烤以及炒米、炒面、炒河粉等各式快餐以及特色小吃；还有海鲜体验馆的各式海鲜大餐。丰富的品类满足了社区生活对食物的升级需求。
此外，鲜食演义聘请的香港大厨总负责，各板块的厨师也有从广东请来的专业人才。
更值得一提的是，步步高集团还专门成立了餐饮学院，培养餐饮人才，步步高管理层很清楚，展店速度的加快，人才的需求是重中之重。
王填属猴，对于步步高来讲，猴自然是吉祥的象征，电商板块取名“云猴”也足见王填的重视，据步步高集团高级副总裁兼超市事业部总经理王湘杰介绍，“云猴精选上线商品3000支，另外开辟鲜食演义的外卖频道，云猴精选APP成为实体门店的一个翅膀，一个重要的销售来源。周边3公里的消费者选择线上一键购买，外卖频道的销售占比已经达到鲜食演义的40%。”
据了解，主打“高端精品超市+餐饮创新+配送到家”模式的“云猴精选”于6月25日正式上线，是原来云猴电商的升级版，也是对鲜食演义的线上补充，其“到家”业务，通过自身物流和第三方物流配送。王填并不是为了做电商而做电商，在他内心，依旧希望通过电商和体验式商业地产转型，来更好地发展实体零售。
供应链仍是核心
雷军认为，新零售的本质就是高效，零售业态的竞争说到底仍然是供应链效率的提升能力。
2017年10月，步步高集团将旗下腾万里供应链公司总部由长沙迁到上海。这是步步高集团整合全球供应链资源的一个专业公司，在日本、德国、美国、新西兰、澳大利亚、香港等国家和地区都设立了分公司，海外采购能力是步步高的核心之一，早年间，王填都是亲自赴这些国家和地区建立当地采购中心。步步高各分公司拥有一批来自各个企业的资深国际买手，这些买手拥有多年零售行业经验，对商品及市场有非常敏锐的洞察力，精通国际采购和对自有品牌的运作，这些都是步步高供应链体系的基础。
步步高集团高级副总裁兼超市事业部总经理王湘杰曾指出，以前没有鲜食演义的时候，步步高利用腾万里从全球采购的优质商品就只能买卖，鲜食演义让顾客有了更多的选择和更好的服务。
鲜食演义成为带动销售的新引擎，销量大带来的是更好的溢价能力。但实际上鲜食演义的海鲜价格已经比海鲜餐厅有30%-40%的价格优势。
本月初，步步高集团与微众银行签署协议，双方将在互联网跨界产品体验，普惠金融，科技金融等方面展开全面多层次战略合作。微众银行是由腾讯、百业源和立业等多家企业共同成立的民营银行，商业与金融的对接。
此前，步步高已与中国移动展开合作，双方打造“和包”支付产品，构建“和包”支付生态圈，实现和包与微信、支付宝等支付工具共同使用。
很明显，步步高方面希望打造可持续的商业生态圈，这符合王填的“快生活、慢生活”构想，在生活品质享受上慢下来，在支付等环节尽量给用户带了更好的体验。
慢生活需要体验，这些消费闭环中，数据的积累也是重要的一项，“步步高未来几年新零售转型的战略重中之重是：通过构建数据规划、采集和应用闭环，提高公司的数据分析应用能力，用数据确定客户是谁、在哪里、消费了什么、想要什么，挖掘有待发现和培育的客户细分群体;进而通过线上线下为消费者带去极致体验。”王填说。
“餐饮+零售”群雄逐鹿
对于步步高这种多业态综合零售企业来说，鲜食演义另一个重要作用就是增加步步高的品牌影响力，这从首店选址梅溪新天地就可以看出来。
众所众知，梅溪新天地的选址以及未来的影响作用，步步高倾注了很多的心血，自带流量的鲜食演义可用价值更大。据了解，步步高已经在湖南长沙、郴州、吉首、重庆合川等地开业6家步步高新天地，而位于湖南岳阳、四川泸州、广西贵港的3家新天地项目也都已基本完成招商。未来，“零售＋餐饮”的鲜食演义还有更大空间。
“鲜食演义不会独立开店，它会赋能我们的门店，与步步高超市门店捆绑在一起发展。”王湘杰曾说。鲜食演义的拓展也将是步步高品牌的再次传播。据了解，步步高在年内完成10家店的改造。2018年，将对销售TOP50的门店进行改造，品途商业评论了解到，步步高将保证湖南范围内每个地级市都最少有一家鲜食演义。
此外，步步高计划孵化一种新的零售业态——“社区折扣店”，将于今年年底推向市场，社区折扣店的“迷你鲜食演义”主要进行食材的简单加工为主。
一时间，盒马鲜生、步步高鲜食演义、本来生活线下旗舰店、美团“掌鱼生鲜”、永辉超级物种、天虹sp@ce、新华都海物会、百联RISO、大润发优鲜、世纪联华·鲸选等“群雄逐鹿”，有报道说，鲜食演义的名字正是取义如此。
11月20日，阿里宣布，注资高鑫零售224亿港元，占股36.16%。有人说，此举进一步加强了盒马鲜生的供应链体系，加快其战略布局。
“群雄”局面仍会持续，称雄西南市场的步步高又将如何持续自己的鲜食演义，值得期待。
